普洱茶功效
普洱茶功效的现代研究共列术这２０项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、搞衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其它、部分功效是与中枢有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。下面主要简术茶叶中主要物质所产生的这些功效的作用和机理。
１、减肥、降脂、防治动脉硬化
茶多酚明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能发送毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉粥硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。
肥壮病大都是因人体代谢失调、过多积累所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素Ｃ等我种有效成人的综合作用。
茶多酚能去脂解油腻、叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收，维生素Ｃ有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的减肥效果。
降脂（又称降血脂），是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂（或称高脂血症）。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。
茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉壁硬化的防治。楼福庆教授等研究表明，茶色素（儿茶素氧化而成）具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的粘附聚焦及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。
２、防治冠心病
冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。所以饮茶对防治冠心病有效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为3.1％，偶尔喝茶的降为2.3％，常喝茶的（喝三年以上）只有1.4％。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。
３、降压
高血压指收缩压或扩张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病，与高血压关系也十分密切。降压、即降低血压。茶叶中的茶多酚、维生素Ｃ和维生素Ｐ等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚发病毛细血管的功能及儿茶素类化全物和茶黄素对血管紧张素Ｉ转化的活性明显抑制作用等，都能直接降低血压。
４、抗衰老
人休中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，采用一些具有搞氧化作用的化合物维生素Ｃ。维生素Ｅ能延缓衰老。茶叶中不仅有较多的维生素Ｃ与Ｅ，而且茶多酚还起重要作用。所日本学者研究：向来被视为抗衰老药的维生素Ｅ，其抗氧化作用只有４％，而绿茶因兼含茶多酚，其抗氧化的效果高过７４％，另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的搞衰老效能。
５、抗癌
茶叶抗癌是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。我国预防科学院曾对１４０余种茶叶进行活体内。体外的科学实验、大量数据的显示肯定了茶叶的抗癌及抗突变作用。主要对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质某些能活化导致癌特的酶系，面具还可直接和亲电子最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。经大量的人群比较，也证明饮茶都的癌症发病率较低。最新研究显示，中的化学成人还可以使一个在发展癌症过程中的重要分子停止动作。这意味着绿茶的抗癌能力要比科学家预测的还要强并更加多样化。多粮类则主要是间接地通过增强机休的免疫功能来达到杀伤肿瘤细胞目的。
６、助消化
茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合特可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。
７、解酒
茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素Ｃ作用催化剂。饮茶，可以补充维生素Ｃ，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，使酒精而处于状态的大脑中枢、因而起到解酒作用。
８、利尿
现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。
历史上的普洱茶贸易（一）
来源：普洱茶文化网 文章作者： vinci 时间：2005年11月28日14:40
一、宋代
宋代，大理政权将南诏时期所设的“步日睑”改为“步日部”。此时宋国与北方的金国连年征战不止，急需战马，大理政权便在“步日部”开设“茶马市场”，以当地的茶叶换取西藏马匹，再将马匹转与宋国，以换取其锦缎与珠玩饰品。茶叶的种植随之扩大。
二、元代
到了元代，蒙古军队占领了云南，将“步日”改为“普日”，普洱茶已成为边疆各族民间交换的主要商品。元代中期，普洱茶随同以食肉、乳制品为主食的蒙古人进入俄国。
三、明、清
明朝洪武十六年（1383年），“普日”改称为“普耳”。万历年间，“普耳”又正式改为“普洱”，明朝廷还在其地设官吏管理普洱茶的贸易。
清顺治十六年（1619年），吴三桂平定云南，将普洱、思茅、普藤、茶山、猛养、猛暖、猛棒、猛葛、整歇、猛万、上猛乌、下猛乌、整董编为十三个版纳，统归元江府管辖。这一时期普洱茶的生产和销路较好，据《思茅县志》载：“顺治十八年（1621年），思茅年加工茶叶十万担，经普洱过丽江销往西藏茶叶三万驮之多”。雍正二年（1724年），茶商和工匠大量涌入茶山，达“数十万”之众，因而不断出现事端。雍正七年（1729年），设普洱府后，即在思茅城内设普洱茶局管理茶叶的种植、加工制作及销售，并将原思茅城内私营茶商一律赶走，不得经营茶叶生意。雍正十三年（1735年），实行“茶引”购茶，茶商复入茶山作茶，主要茶品种为园饼茶，又称为“园宝茶”，因七饼为一筒出售，又称“七子饼茶”或“七子园”茶。茶山大量供思茅用茶外，所生产的“园宝茶”经易武销至缅甸、泰国、香港，再转南洋及至欧洲、美洲，进入国际茶叶市场。乾隆年间，清廷对普洱府茶业情况进行调查后，将六大茶山所产的普洱茶列为贡品，年解贡茶660担，贡后方允许民间私商进行交易。康雍乾期间，清政府还在普洱一带开采铜矿和盐矿，这对当地商业的发展起到了一定的推动作用，商贾旅人聚集，也带动了普洱茶市场的进一步发展。尤其是一年一度春末夏初的“花茶市”，南北商人来往如织，城内摊点遍布，店铺林立，城外帐篷如云。马帮出入，土特产品及日用生活文化用品的交换日益发展，饮食业和人马旅店应运而生。普洱天天为街，日日为市，甚至还出现了夜市市场，成为滇南商业活动中心。磨黑、石膏井、勐先、满磨街等集市亦随之形成，并日益兴隆，据清道光《普洱府志》记载，出现了“蛮民杂居，以茶为市……衣食仰给茶山……夷汉杂居，男女交易，士农乐业，盐茶通商”的繁荣景象。道光年间，普洱一带的商业达到了鼎盛，且有行商、坐商和货郎之分。道光二十五年（1845年），随贡茶和大众茶的用量日增，茶山年产茶增至十万担，运量随之增大，遂由茶商、士绅出钱，铺建易武至思茅的茶马驿道，全长211公里，全为青石板铺成，避免了道路的泥泞。
明清两代，在“茶马古道”之外，还以普洱为中心，向外辐射出四条“茶马大道”。一是由普洱至昆明的“官马大道”，历史上的普洱贡茶经此道运往昆明，然后转运京城。从长江下游而来的客商，以及滇中、滇东地区的客商和本省的官员到普洱，均走此道。二是由普洱至澜沧的“旱季茶马大道”，自普洱起运茶叶，经思茅糯扎至澜沧县，再至勐连县而后到达缅甸。三是由普洱至越南莱州的“茶马大道”，由普洱起运茶叶，经江城县至越南莱州，然后转运至欧洲。四是普洱至打洛的“茶马大道”，此系“官马大道”的延伸，自普洱经思茅、车里、佛海至打洛，然后到达缅甸的景栋。在今天的普洱县境内，还保留有三处较为完整的“茶马大道”的遗址，见证着普洱茶贸易在历史上曾经的繁荣与辉煌。
同治年间，普洱各地因遭受“白旗下坝”五年争战，茶市不兴，各地茶商渐撤，茶园荒芜，茶业一度衰落。清末，普洱的茶业渐渐衰落。光绪年间，茶市又复活跃，私商恢复，宁洱县城有秦晋、两广、四川、江西、两湖及玉溪、建水、石屏、盱江、通河等会馆十余处，商号180余家，其中较大商号有“协太昌、同心昌、荣和昌”等20余家，这些商号多数经营并加工茶叶。在宁洱加工的普洱茶有毛尖、芽茶、小满茶、紧团茶、改造茶、金月天等品牌，外型为团饼、方砖、牛心和人头团茶等。思茅厅内，设有茶叶总店，除专制“八色贡茶”外，还加工各种紧团茶、园饼茶和毛尖茶。民间专业加工销售茶叶的较大商号有“恒和园”、“裕泰丰”、“雷永丰”等10余家，生产园饼、方砖、紧团茶和双喜牌茶。较大商号有“鼎光恒”、“同仁利”、“裕泰丰”、“信仁和”、“广益祥”等数家。汉族商人、地主还以客户身份进入易武产茶区，利用“夷民难以撑持门户”的时机，典进茶林，在易武、勐海开设茶庄，收购茶叶。
历史上的普洱茶贸易（二）
来源：普洱茶文化网 文章作者： vinci 时间：2005年11月28日14:41
四、近代
1． 辛亥革命以后
汉族商人在西双版纳一带，特别是在勐海从事制茶的商号如雨后春笋，相继开业，傣族商人也建立起自己的茶庄。民国二年（1923年），普洱府撤销。民国三年（1924年），将迤南道（驻普洱）改为普洱道，辖宁洱、思茅、墨江、元江、新平、景东、镇沅、景谷、澜沧、缅宁10个县及普思沿边行政区（车里）。民国八年（1919年），思茅县城流行鼠疫、疟疾，茶商渐撤，思茅茶业长期停顿，茶商转入易武，故易武茶业又一度兴旺，延至民国26年（1937年）。此后因法国重新封锁老、越边界，南下茶路堵塞，茶商关门，易武茶业走向萧条。
2． 抗战时期（1937--1945）
外省人大量进入普洱，不少人从事商业，普洱商业又有了新的发展。商旅路线主要为南、北两途。北路即由普洱直往昆明，主要输出茶叶、食盐、地产中草药材，输入布匹、香烟、瓶酒、罐头及其它日用生活文化用品等，称为“省货”；南路由普洱输出食盐、银饰等，经思茅、车里至佛海，销售后又转运茶叶至缅甸，输入象牙、煤油、洋靛、棉花、棉纱、布匹、西药、鹿茸、虎骨及杂货等，称为“坝子货”。此外，另有西北路经景谷、镇沅、景东等“后路地”至大理乃至西藏，输出茶叶、棉花等，输入菜油、白糖、冰糖、面粉、乳扇、核桃、干柿饼等，称为“后路货”；东北路由普洱经墨江、元江至石屏，输出食盐，输入豆腐皮、豆腐干、松子等，称为“石屏货”；东南路经江城出越南莱州至海防，输出紫胶、樟脑（冰片）、茶叶等，输入工业品、生猪、牛、粮食；西南路经思茅、六顺至澜沧，输出食盐、土布、银饰、黄烟，输入棉花等。此时的普洱茶不仅行销国内四川、西藏、湖南、湖北等省区，而且远销港澳、缅甸、越南、泰国、印尼、日本乃至欧洲，尤在日本和西欧享有盛名。普洱成为滇南重镇和商业活动中心。
抗战初期，佛海的普洱茶也是畅销无阻，国外至缅甸、印度、暹罗、南洋、香港一带，内地则遍及云南、贵州、康藏等地的商业市镇。日军南进时，由于战祸侵袭到佛海一带，国外交通受阻，内地交通不便，因而产销情况大不如前。紧茶主要销往西藏，大部分须经缅甸、印度转道而入。圆茶经缅甸、泰国，以仰光、曼谷两地为集散地，销往南洋、香港，北至土耳其。1942年，日本占领缅甸之后，则销路中断。由于茶叶滞销，茶农苦于无法，遂对茶园不加整枝刈草，任其荒芜。
3． 五十年代
人民政府曾大力宣传工商业政策，鼓励茶农加工栽培，增产出口，提出“恢复老茶园，开展新茶园”的号召，茶园的种植面积逐渐增加，茶叶产量比抗战后增长了许多，私商也纷纷收购，外销马来亚、香港、仰光等地。但由于总体来看茶价低贱，茶农采摘茶叶不足维持正常生活，且若由内地入藏，耗时久、运费高，因而产量销量都不高。六十年代，也曾号召“大搞茶园建设”，在思茅坝、曼歇坝、景东县文井大街、澜沧县的惠民、勐滨开垦新式茶园。1975年，新建普洱茶厂，先后加工制作的青茶、红茶、花茶、沱茶、特制普洱茶等六大类40多个精致茶叶品种规格，国内国外均有销售。
普洱茶与六大茶山
来源：普洱茶文化网 文章作者： 苏芳华 时间：2005年11月28日14:38
提起普洱茶，人们就会想到六大茶山。六大茶山是普洱茶的原产地，六大茶山让普洱茶一度辉煌，使普洱茶成为六大茶山茶农致富的摇钱树，成为岁岁上贡清王朝的御用贡茶。晋洱茶的声名远播，又让六大茶山名扬四海。
相传六大茶山基诺族的祖先是三国时代跟随孔明南征而来，因途中贪睡而被“丢落”，进而附会铺陈为“攸乐”一名的来源。这些被“丢落”的人虽然一觉醒来后便信道兼程地追上了孔明，可是孔明已不再收留他们，但为了这些落伍者的生计，孔明即赐以茶籽，命他们好生种茶为生，同时还命他们照其帽子的式样搭屋而居。据说基诺族居住的状如戏剧中孔明帽的竹楼是得到孔明的启示建造的。一说孔明南征时途径西双版纳，军队见土地肥沃，气候温和，有愿在此落籍的，求孔明给以生活出路，孔明视其气候、土质适宜种茶，遂由内地带来茶种，令军民种植，教以栽制，每年冬季让内地乡亲驮运内地之物来与他们交换茶叶，并看望他们一次，使落籍军属得见老乡及家乡风味，再则使少数民族人民得闻中国政治、文化、语言，永远归化中国。其实，据考证，孔明南征并未到过西双版纳。至今，攸乐山又称孔明山，攸乐山和易武人尊称孔明为“茶祖”，每年农历七月二十三日孔明生日这天，要集会纪念孔明，放“孔明灯”，称为“茶祖会”，以示对孔明的思念。
据传，六大茶山的名字也是孔明遗器而得名。《普洱。府志、古迹》记载：“旧时武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置锛于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”
六大茶山所产普洱茶在清朝时达极盛时期。《檀萃滇海虞衡志》记载：“普茶名居于天下……出普洱所属六茶山，一曰攸乐，二日革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五日蛮揣，六曰慢撒，周八百里，八山作茶者数十万人。”
六大茶山位于西双版纳境内，除攸乐山位于景洪市外，其他五大茶山均位于勐腊县境内。六大茶山总面积2260余平方公里，现有茶园面积约10万亩，产茶130吨。六大茶山地处南亚热带，年平均气温19℃—20℃，年有效积温6000℃—7000℃，年降雨量1700-2100毫米，冬无严寒、夏无酷暑，生态环境优越，高山云雾是出名茶的好地方。远在清雍正10年就被清王朝指定为上贡清皇宫的贡茶。一直到光绪30年，历时163年。
明末清初，许多南下的石屏人看到六大茶山气候适宜，土地宽广肥沃，适宜发展茶叶，便相约“奔茶山”。他们在六大茶山开荒种茶，、开办茶庄制普洱茶，著名的同兴号、同庆号、乾利真、同昌号、安乐号、东和祥、东顺号、鸿庆号天顺祥等20多个茶庄生产的普洱茶，名扬四海，普洱茶的年产量达10万担的规模。这一时期，六大茶山几乎家家种茶，户户卖茶，马帮塞途，商旅充斥，每年约有五万匹马于春秋两季前来驮茶，形成了普洱茶的极盛时期。 六大茶山孕育了云南普洱茶。六大茶山是西双版纳的骄傲，是云南的骄傲，是普洱茶的骄傲。
目前，六大茶山正在抓住机遇，打造六大茶山的知名普洱茶品牌，让六大茶山的普洱茶，成为云南王牌普洱茶。
论普洱饼茶的起源之谜（二）
来源：普洱茶文化网 文章作者： 凯亚 时间：2005年7月9日0:47
说到这里，我不由想起宋代有一位名叫李石的士人，在他所编撰的《续博物志》（卷七）中，许是参照了比之樊绰的《云南志》更为可靠的史料罢，于是他则断然删剔了樊绰所谓“散收无采造法”的字样，并且代之以“采无时”这样一个精当的措词，堪称笔力不凡也。只因西双版纳一带，大抵属于亚热带，部分则是属于热带的气候，故而常年可以采茶，无须象江南一带那样，讲究什么明前茶，雨前茶这类。所以，“采无时”之说，则集中表达了西双版纳一带采茶的特色。
此外樊绰笔下的“蒙舍蛮”之说，纯乎是歧视和诬谤当地少数民族人民的贬称，因而亦被李石删去。李石笔下的文字则是这样的：“茶，出银生城界诸山，采无时，杂椒、盐而饮之。”
前面说过，普洱饼茶的起源之谜，虽说在先秦前后、两汉前后史籍上难以觅得破释的现成答案，不过却也不乏可资参考的某些侧面线索，兹即引述于下。
侧面线索之一：“据东晋常璩《华阳国志•巴志》记载：‘周武王伐纣，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁、丹漆荼（茶）蜜……皆纳贡之。’此中之‘巴蜀之师’，据史家考证，乃是今云贵川三省的八个小族国人组成，其中的濮人，就是今勐海县布朗族的祖先。
……；也就是说，在商周时代，勐海就产茶，史料及史诗中理应有更多的记载。“（引自雷平阳《普洱茶记》）
我在这里尚要补充一点：常璩在《华阳国志》中除了著有《巴志》和《蜀志》之外，尚还撰著了《南中志》。这个“南中”，即相当于当今四川省大渡河以南和云南、贵州两省。三国蜀汉以巴、蜀为根据地，南中在巴蜀之南，故以名之。《南中志》称：“平夷县……有石兆津安乐水，山出荼（茶）蜜。”这恰好与《巴志》所述的纳贡之茶，彼此对应起来。那么，既然南中“山出茶蜜”，兼之昔日巴蜀之师中又有聚居于勐海县的布朗族之祖先，这么说来，其所纳贡之茶，何尝不就是云南之茶呢？
而且这种贡茶，依我推断，它很可能就正是云南普洱型茶呢。
至于像普洱饼茶这类紧压茶的发生和形成，那当然是由其特有的自然条件、社会条件和历史条件诸般因素所决定的。俗谚云，一方水土养一方人。而茶呢，其道理也一样，即一方水土养一方茶也。
上古时代的云南及其茶树原生地一带，全然是一个处于封闭状态的神秘王国。后来随着茶叶贸易之路的开拓，他们与外界的交往，遂即日复一日，年复一年地频繁起来。鉴于他们的茶叶绝大部分都须行销到遥远的邻国，诸如印度、南洋一带去，行销到西藏以及大西北一带去，即使行销到中原去，同样也须跋山涉水，千里迢迢地远途辗转而不已。试想，云南境内茶叶的行销，如何才能适应于上述这般的远途运输呢？唯一的良法就是生产紧压茶。于是南中的茶子，率先制成型样各异的紧压茶，诸如普洱沱茶，普洱方茶，七子饼茶，团茶，砖茶，竹筒茶，则先后应运而生，远销四方，流誉海外。
而谁能断然否认，这南中之茶，压根儿就不是普洱紧压茶呢？
再说，普洱紧压茶发源于西双版纳和思茅一带的另一个必然因素，我想，那是跟自然条件即当地高温高湿的气候有着直接关系。西双版纳和思茅一带，属于南亚热带季风气候区，少部分地区属于中亚热带季风气候区，个别地方则属于热带季风气候区。而一般绿茶，在如此气候条件之下，即在温度和湿度都相当高的情况下，很不容易贮藏，或则很快失却其自然香味，或则易于发生霉变。
诚如前面所说的，一方水土养一方茶。勇敢而聪明的西双版纳人并思茅人的祖先，必是老早老早就发明了紧压茶即后发酵的青茶之制法，这样不仅便于行销远地，而且也便于日常贮藏。
普洱紧压茶的这种优异特色，很早就被南国一带的茶商和茶人所发现，因而在广州，在香港、在澳门一带，甚至更远的如在东南亚，在南洋一带，云南普洱型茶（紧压茶），竟皆历久风靡而不衰，畅销达于至少百年以上！
这里且以香港为例——
香港回归前夕，我曾先后两度在那里小住，走访了大大小小茶庄并茶楼和茶铺。我发现香港茶肆最是赏鉴这样一副茶联，即：
普洱铁观音松涛烹雪醒诗梦；
龙井碧螺春竹院弥香荡浊尘。
此联中这些些名品之茶，彼此却并非平起平坐的。在香港茶商和茶人的心目之中，首屈一指的则是云南普洱茶。无怪乎大小茶庄，则每每以云南所产的陈年七子饼茶，弦耀于市，招徕顾客。
据记载，香港在回归前后，每年销售的普洱紧压茶，竟达五六千吨！从这个意义上说，香港简直就是一座南国海上的普洱茶都！
香港那里的气温比内地高，湿度尤其大，因而一般绿茶在那里极易霉变。相比之下，作过后发酵处理的七子饼茶之类紧压茶，便被香港茶商们所青睐。只因它即使稍稍受潮后，仍可及时予以晾干，或则烘焙。这就是它胜于一般绿茶的独特优异之处。
当然喽，关于云南紧压茶的起源之谜的破释，不是一件孤立的事情，它跟我国上古茶史的探索和史前茶谱的发掘，彼此则有着直接间接的内在联系。
论普洱饼茶的起源之谜（三）
来源：普洱茶文化网 文章作者： 凯亚 时间：2005年7月9日0:48
事有凑巧，就在这篇拙稿执笔之前没有几天，我曾就关于史前茶谱的反思一事，撰写了题为《酸蚂蚊、酸茶及其他》这篇短文。其中有两三段话，倒也与破释普洱茶的起源之谜不无关系，这里姑且引录于下：
——早在万年迤远的上古时代，生活在我国茶树原生地一带的中国原始人类，就在他们的日常生活和生产劳动中，随着文化进化而自然形成了他们的茶俗茶风，包括史前茶谱的流布于世，诸如生嚼之茶，石烤之茶，竹烹之茶，生晒之茶，酸渍之茶，凡斯种种，不一而足。……这一切都是生活在我国茶树原生地一带的中国原始人类留给后世的不朽文化遗产。这证明着，缔造我国原始茶叶文化并茶道文化的主体民族，当初则本是土生土长于我国茶树王国境内，亦即繁衍生息于澜沧江两岸这一带的那些土著部族，即那些兄弟少数民族，而并非其时居于中原地带的民族，即后来的汉族。……
——然而，我国远古茶史之研究，以及关于史前茶谱并史前茶俗之探索，历来往往只是一味依据于《茶经》之类典籍。典籍上说是，则是；典籍上说非，则非；典籍上说有，则有；典籍上说无，则无。殊不知，这是一种迷误！诚然，在中国茶学并中国茶史方面，陆羽《茶经》是一部具有划时代意义的经典类著作。它对唐代以后中国茶叶文化并茶道文化的推进和发展，作出了非凡的历史贡献。不过，就跟在历史上作过不同程度贡献的历史人物一样，陆羽则亦不能不受到历史的局限。譬如限于其时的历史条件，陆羽当年就未曾亲赴中国茶树原生地一带作过田野考察，因而在他的《茶经》中，只是泛指而言曰：“茶者，南方之嘉木也。”至于我国的茶树原生地，以及茶叶文化并茶道文化的原始发祥地，究在何处呢？陆羽《茶经》中则未置一词。……再如《茶经》的“七之事”，共引述了40余条茶事细目，包括咏茶的神话、传说、故事、轶闻……而在所有这类记述中，对于云南境内茶树原生地一带的上古茶俗茶风，上古神话传说，以及史前茶谱之类，竟皆未曾说及只字。我这并非在苛求古人，非难古人，而只不过是就历史的某种实情实况，作出一种直白之表述耳。
——而且更有甚者的是，当今某些作者竟还把陆羽《茶经》视为中国茶道文化的滥觞之始，发端之源。殊不知，在我国茶道文化传统之中，唐代茶道文化并非属于原生文化的性质，而是属于衍生文化的性质，就跟此前诸如六朝茶道文化，两汉茶道文化，先秦茶道文化皆属衍生性质一样。而唯有中国原始茶叶文化并茶道文化即由我国茶树发源地一带那些土著民族原始先民们所缔造的茶叶文明，诸如民间茶俗，咏茶神话，茶树图腾，史前茶谱，等等等等，凡斯种种，那才是属于原生文化的性质。……
谁是中国紧压茶最早的发明者和缔造者？当然，不是神仙，不是皇帝，不是茶坛上的任何圣贤之辈，也不是任何茶道大师之辈，而是土生土长在我国茶树原生地一带的那些胼手胝足，那些平平凡凡的原始选民！
(作者简介：凯亚，男，1930年生，江苏盐城人，中国茶道文化学术丛书主编，吴觉农茶学思想研究会副会长，人民日报社人才服务中心客座研究员，已出版茶道文化专著100多万字。)
普洱茶的饮用和收藏存在的一些误区
来源：普洱茶文化网 文章作者： 清风 时间：2005年12月2日14:19
并非越久越值钱
然而专家们发现，当前人们对普洱茶的饮用和收藏存在一些误区：
一、有些人盲目追求三五十年的普洱陈茶，甚至于索取所谓的樟木香和荷香这种只有野生茶树才有的香气。其实存放20年以上的普洱茶目前已是很少存世，三四十年以上的普洱茶更是微乎其微。现市面上有部分卖价达几百元的所谓“陈饼”，其实是某些商家用出厂仅一两年甚至几个月的茶叶蒸制，成本价仅为7~8元。
二、很多人认为普洱茶通过收藏陈化可以赚大钱。其实个人在家庭收藏普洱茶难度不少。因为普洱茶的陈化受时间、光线、温度、空气、湿度和环境等因素影响，其所储存的环境和温度不同，茶叶的品质有很大的差异。茶叶有个特性是吸味，储存普洱茶不能密封，要让茶叶同空气不断接触，让其不断氧化。但家庭收藏很难找到收藏茶叶十年八年无异味的位置。一但吸了煤油、香水等气味便成废品。
三、有人以为普洱茶年代越久越值钱，其实不然。上世纪70年代故宫仓库仍存留部分清代年间作为贡品的“人头”团茶。茶叶评审专家们经过泡饮鉴定，发现该百年的陈茶只有暗红色的汤色，滋味全无。这是由于年份太久，茶叶已经确实“陈化”得太过分了，已无饮用价值。
普洱茶鉴别方法杂谈
来源：普洱茶文化网 文章作者： 时间：2005年11月29日18:54
普洱茶真伪鉴别方法
近年来，随着"普洱茶热"的兴起，现在不光是市场，就连一些书籍、甚至是博物馆也有弄错的时候，其混乱程度可见一斑。要想减少受骗的可能，首先应从历史角度搞清一些关于普洱茶的常识。
市场上经常会遇见作为40年代产品出售的"中茶"商标红印圆茶。但事实上，"中茶牌"商标是1951年12月才在北京注册的。
市场上出现了1980年出产的"班禅紧茶"。而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的，因此不可能有1980年的"班禅紧茶"。
市场上所谓1970－1980年的"凤凰沱茶"，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代才成立的。
有些地方出售1957年出厂的"云南普洱砖茶"。事实上，云南到1977年才开始生产这种茶，标号只有7581、7811两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂，或是文革期间出厂的，也不可信。
市场出售的号称50年代生产的"铁饼"。其实这种茶是1972年才出了第一批。
一博物馆在"银毫沱茶"下标明的牌子是"1973－1977"。其实"银毫沱茶"是87年以后才生产的……
普洱茶的鉴别常识
如何辨别干仓普洱与湿仓普洱
干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来，但是有些曾经在湿仓，后来改到干仓储存，往往从冲泡后的叶底识别出来。湿仓的普洱是经过了"霉变"，对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的失真品味。也有较轻度的，短时间的湿仓普洱，经过三五开的冲泡后，可以还原到干仓特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太困难，有好的干仓，才能储存出来最自然美好的陈年普洱茶。
如何品出新鲜普洱
普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为[73厚礴茶]，至今已经二十多年了，无论从型茶或茶汤，都再也没有熟味感觉，却有一股[沉香]。沉香是由熟味，经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2. 从汤色辨别
干仓的普洱茶生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比如已经有八、九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是因为普洱熟茶的汤色有关的。
3. 从叶底辩别
干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底，可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈日烧烤过，有些较老的叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浅而暗，跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。
普洱茶的鉴别方法
在台湾，能够判断乌龙茶品质好坏的人很多，但有能力判定普洱茶等级的人，少之又少。多数卖茶的店家也分不清楚普洱茶的等级如何判定，反正大家都搞不清楚，随便卖就有人随便买，结果是价格代表品质，而不是品质代表价格。
如何透过观察普洱茶的外形、汤色、口感，辨别普洱茶的好坏与等级。看普洱茶首先看外观，不管是茶饼、沱茶、砖茶，或其它各种外型的茶，先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细。若一块茶饼的外观看不出明显的条形(一片片茶叶形成的纹路)，而显得碎与细，就是次级品制作的.第二要看茶叶显现出来的颜色，是深或浅，光泽度如何。正宗的是猪肝色，陈放五年以上的普洱茶就有这样的黑中泛红的颜色；第三看汤色。好的普洱茶，泡出的茶汤是透明的、发亮的，汤上面看起来有油珠形的膜。不好的，茶汤发黑、发乌；第四要闻气味。清香味出不出的来，有没有回甘。陈茶则要看有没有一种特有的陈味，是一种很甘爽的味道，而不是"臭仆味"。若可以试泡的话，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。还有以茶饼而言也要注意是否内外品质如一，而不是那种好茶在外茶渣在内"盖面茶"。
判定普洱茶的基本品质，必须符合下列条件：品质正常，无劣变，无异味；普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物；普洱茶不得着色，不含添加剂；普洱茶饼的外形要平滑、整齐、厚薄匀称等。
优质普洱茶必备的七个指标
来源：普洱茶文化网 文章作者： 时间：2005年11月29日14:14
优质普洱茶必备的七个指标——质、形、色、香、味、气、韵。
1．质佳：因各产茶区的地理位置、气候、土壤、植被各不相同，原料上又分古树茶、台地茶、春茶、秋茶等，所以又各具特色风味。
2．形佳：首先看茶叶的条形是否完整，是否紧结和清晰。其次嗅茶饼气味兼看茶面色泽和净度。无异味、杂味。
3．色佳：主要看汤色的深浅和透亮度。优质的云南普洱茶，泡出的茶汤红浓明亮，具“金圈”，汤上面看起来有油形的膜，优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称“酱油汤”。优质的生普，色泽橙黄、清亮透明，仿佛被一层油膜包裹，久泡其色不变。
4．香佳：主要采取热嗅和冷嗅，其方法与普洱散茶相同。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，热嗅香气显著浓郁，且纯正；冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味。
5．味佳：主要是从滑口感、回甘感和润喉感来判断。
6．气佳：茶气足、厚、正。
7．韵佳：最显著的感觉就是喉韵。从滑口感、回甘感和润喉感来判断。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生涩、麻感。
普洱茶——浸泡时间
来源：普洱茶文化网 文章作者： vinci 时间：2005年11月28日14:54
普洱茶——浸泡时间
普洱茶叶浸泡时间的长短，直接关系着茶汤中可溶物的量与质，也会直接影响茶汤的品质。浸
泡时间与茶叶用量、水温、茶叶粗嫩与松紧有关。经由紧压的普洱茶最好先在1～2周之前将其
全部拨开透气、回性；1～2周后待旧味退去，使新的空气进入发酵后再置入陶罐或紫砂罐内，
普洱茶之原味将会慢慢呈现，泡茶时茶叶只要放置冲泡茶壶的五分之一茶量即可（散茶需要多
放一点，约四分之一或三分之一的量）。
普洱茶叶放得多，浸泡时间就要缩短。紧压茶如砖、饼、沱茶的冲泡时间可短些，不可与
普洱散茶一样，否则茶汤的浓度太高而不堪入口（若对茶性不了解，可以先以少量，慢慢对茶
品有概念后，再发挥熟悉的方法将普洱茶表现到完美境界）。当然，可依个人喜好之茶汤浓
淡、普洱茶品之生熟、陈期之长短、茶性之强弱，去调整茶叶用量及浸泡时间以求其「适口」
习惯的浓度。
云南的普洱茶和普沱茶的区别是什么?
来源：普洱茶文化网 文章作者： vinci 时间：2005年11月28日14:52
《普洱茶》
普洱茶原状产云南省，古今中外负有盛名。现在，云南西双版纳，思茅等地仍盛产普洱茶。据史籍记载，唐代滇南的银生府为云南主产茶区，而普洱古属银生府，滇南之茶均集散于普洱府，然后运销各地，故以普洱茶为名而著称。因此，历史上所指的普洱茶，实际上是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料，经加工整理而成各种云南茶叶的统称。
普洱茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临订试验证明，普洱茶具有降低血脂，减肥、抑菌 、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等我种功效。
普洱茶因产于清代时属普洱府辖区内的今思茅地区和西双版纳州，而在古今中外享有盛名，清雍正七年（1730）鄂尔泰推行"改土归流"以后，云南即以普洱茶作岁贡清皇朝，由思茅通判承领办送，普洱贡茶，清宫赏识200年，已作历史茶文化记载。普洱茶通常分为散茶与紧压茶二种，其中紧压茶包括普洱沦茶、方茶、圆茶（七子饼饼茶）、球茶、饼茶、团茶。贡茶等式样。普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水、堆积和发酵的特殊工艺加工制成。大叶种茶叶具有发芽早，持嫩性好，叶质柔软，鲜叶的水浸出物高等特点。初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为"春尖、春中、春尾"三个等级。夏茶又称"二水"，秋茶称"谷花"，普洱茶中以春尖与谷花品质为最佳。普洱茶属重发酵茶。散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称猪肝色，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香气，耐贮藏、愈久愈醇、碱度愈高，品质愈好，适用于烹用泡饮，具有解酒、清食、去油解腻、化痰、减肥等功效。在日本、法国、德国等被称为“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”等等。
采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。不仅具有香气滋润，滋味醇厚等饮用价值，而且具有可贵的药效。普洱茶为茶中之茶，暖胃、解脂、养气、举寿延年及品茗的圣品。普洱茶味苦性刻，具有美容减肥之功效，解油腻牛羊毒括肠通泄。传统的普洱茶是指由普洱府辖区出产，并在普河城集散的以“云南大叶种”茶树的鲜叶为原料，按晒青工艺初制成的青毛茶、及其再加工（如后发酵、蒸压等）制成的成品茶。发展到现在，普洱茶已形成散茶和紧压茶两大系列产品茶，前者称“普洱散茶”（简称普洱茶）可分若干等级；后者则是蒸压成不同形状的茶，统称特种茶。普洱茶是有益于人们健康的饮料，本站强力推荐！
普洱茶产于勐海县，尤以南糯山出产的茶叶质量最佳。长期以来普洱县是茶叶主要集 散地，故名“普洱茶”。据《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐朝。”这里所说 的“普茶”就是指“普洱茶”。由此可见，唐代时，就已经有了普洱茶。普洱茶有散茶和型茶两类。 以青茶为原料，经过杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、 烘干等八 道工序加工而成。
普洱茶外形条索肥、匀实，色泽乌润，白毫密布。茶的品种较多。据清代阮福的《普 洱茶说》记 载：“普洱茶”二月采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之，揉为茶饼，其 叶少放而犹 嫩者，名芽茶；采于三、四月者，名小满茶；采于六、七月者，名谷花茶；大而圆者， 名紧团茶； 小而圆者，名女儿茶。女儿茶为妇女所采，雨前得之，即四两重圆茶。普洱茶冲泡以 后，汤色又 红又浓，香气独特，滋味醇厚，有甘美的回味，冲泡五、六次后仍有香味。饮后令人 心旷神怡。云南普洱茶蜚声中外，古往今来，均为人们所赞赏。在清代，普洱茶是云南地方当局向皇帝进贡的珍品。曹雪芹所著《红楼梦》中贾府也饮用普洱茶。在六十三回写宝玉生日之夜，荣府女管家林之孝家的几个管事的女人来怡红院查夜，吩咐袭人等焖些普洱茶喝。可见几百年以前，普洱茶已是官府饮用之珍品，说明普洱茶的名贵和高雅。
《 沱 茶》
沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗， 中间下凹，颇具特色。沱茶的种类，依原料不同的绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶是以较细嫩的晒青绿毛茶为原料，经蒸压而制成；黑茶沱茶是以普洱茶为原料，经蒸压而制成。用晒青绿茶压制而成的称云南沱茶；用普洱散茶压制而成的称云南普洱沱茶。
沱茶的名称由来，传说很多。有的说，它过去都销往四川沱江一带，故而得名；有的说
此茶古称团茶，沱是由团转化面来。云南沱茶产、制历史悠久，早在明代万历年间（公元15
73－1620年）的《滇略》一书中就有记载，至今约有 300年的历史。沱茶原产于云南省景谷
县，又称“谷茶”。云南省下关（今大理市）茂恒、永昌祥等茶号相继生产后，又有谷庄与
关庄之分。谷庄沱茶采用景谷县附近地区生产的滇青揉压；关庄沱茶采用滇西勐库茶（双
江）、凤山茶（凤庆）、大山茶（西双版纳、思茅）等地滇青在下关设厂拼配、揉制，其品
质胜于谷庄，因而后来逐步取代了谷庄沱茶。近40年来，云南沱茶集中于下关制造。
云南沱茶，以一、二级滇青为原料，蒸压成碗形，外径8厘米，高4.5厘米，外观显毫，
品质最好的是“特级沱茶”，香气馥，滋味醇厚，喉味回甘，汤色橙黄明亮。用普洱散茶蒸
压而成的云南普洱沱茶，外形紧结，色泽褐红，有独特的陈香，滋味醇厚回甘，汤色红浓明
亮。普洱沱茶运销海内外，颇受消费者欢迎。法国巴黎医学家给20位血脂过高的病人一天喝
三碗普洱沱茶，1个月后，病人的血脂下降了22％，疗效显著。
沱茶除云南主产外，四川重庆也有生产，依所用原料的优次分为“特级重庆沱茶”、“
重庆沱茶”和“山城沱茶”三种。四川沱茶的重量分50克、100克和250克三种规格。
普洱茶与台湾乌龙茶的差别
来源：普洱茶文化网 文章作者： vinci 时间：2005年11月28日14:49
普洱茶较温和，不伤肠胃：
一般人对茶的印象基本上是茶会伤胃，然而普洱茶其茶性较为温和，不伤肠胃，故肠胃不好的人可以选择普洱茶饮用。
冲泡的水温不同：
台湾乌龙茶的冲泡需滚沸的水才可将茶味散发出来，但普洱茶只要约70~80的水温即可。
饮用的方式不同：
乌龙茶适合小口小口的品茗，然普洱茶除可小口小口品茗之外，也适合牛饮，极具解渴功效。
隔夜的普洱可饮用：
隔夜的乌龙茶是不可饮用的，因其内含单宁酸，放隔夜极为伤胃，然普洱茶并不伤胃，故隔夜的仍可照常饮用。
云南普洱茶渥堆过程中的微生物
来源：普洱茶文化网 文章作者： 周红杰 杨行吉 杨伟 韩俊 李家华 时间：2005年11月28日14:46
摘要：对云南普洱茶渥堆过程微生物的研究表明：在普洱茶加工过程中，主要微生物是黑曲霉（Aspergillium niger）、青霉属（Penicllium）、根霉属（Rhizopus）、灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）、酵母属（Saccharomyces）、土生曲霉（Aspergillium terreus）、白曲霉（Aspergillium candidus）、细菌类（Bacterium）等，其中黑曲霉产生的最多，酵母次之。这些微生物在普洱茶的品质形成中都直接或间接地参与了作用。
Yunnan Puerh Tea of Microorganism in the File-ferment*
Zhouhongjie Yangxingji Yangwei Lijiahua Hanjins Wuxinzhuang Zhaolongfei Taoyong Liguosheng Jiangzifang Ganyueming
(1. Department of Tea Science,Yunnan Agriculture University, 650201, Kunming China;
2. Shunde Tea factory of Kunming west mountain,650118,Kunming China
3.Tea Breeding Institute of Baoshan)
Abstract:Studied Yunnan puerh tea of microorganism in file-ferment showed: The main microorganism in the File-ferment that is Aspergillium niger, Penicllium, Rhizopus, Aspergillium gloucus, Saccharomyces, Aspergillium terreus, Aspergillium candidus, Bacterium
etc, Among them Aspergillium niger produce at most, then Saccharomyces. These microorganisms is all direct or indirectly with puerh tea quality formation function in file-ferment.
Key words: Yunnan puerh tea; file-ferment; Microorganism; Quality
关键词：云南普洱茶； 渥堆；微生物；品质
普洱茶是产于云南的西双版纳、思茅、临沧、下关等地，以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经过自然氧化或发酵加工精制而成的茶叶。历史上所指的普洱茶是云南大叶种加工的一系列云南茶叶的总称。可以追溯到东汉时期，距今已有两千多年的历史。普洱茶是云南的历史名茶。目前，普洱茶畅销港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地。
普洱茶在加工上是后发酵茶，分散茶和蒸压成型两类。普洱茶的品质特征外形条索肥硕壮实，色泽褐红（俗称“猪肝色”）或带灰白色。依形状不同可分为碗型普洱茶，长方形普洱茶和圆形的七子饼等[1]。普洱茶的内质特点是汤色红浓明亮，滋味醇和回甘，具有独特陈香。
国内外临床验证表明普洱茶对人体确有保健功能。如法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔•卡罗比[2]医生用云南普洱沱茶作临床证明：“云南普洱茶对减少类脂化合物，胆固醇含量有良好的作用”。日本学者I.Tomita等，王旭华等，法国国立健康和医学研究所，巴黎亨利伦多教授[3]等均对云南普洱茶临床试验表明，普洱茶可降血脂。中国昆明医学院[4]也对云南普洱沱茶治疗高血脂病的疗效用了55例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作比较，普洱茶的疗效高于安妥明。在国外，云南普洱被冠予“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”的美称。是公认的最佳保健饮品。
根据陈宗道[5]研究发现普洱茶渥堆过程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物，黑曲霉约占微生物总数的80%左右。胡建程[6.7]等先后在各种再加工茶中分离鉴定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillium）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蜡中枝孢霉（Cladosprium）、交链孢霉（Alternaria）、弯孢霉（Currularia）、链刀霉（Fusarum）、匍柄霉（Stemphypium）等。并且经研究发现在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。并有酶系活动，使内含成分发生了深刻的变化。罗龙新[8]等研究了云南普洱茶渥堆过程中主要的生化成分及水浸出物等含量的变化，其结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥堆结束时，茶多酚、儿茶素、TF、TR、氨基酸和可溶性糖含量均剧烈的下降；TB和水不溶性茶多酚则明显增加，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶中内含物质通过氧化、降解、缩合等反应已产生新的色香味成分。这些成分的剧烈变化，除了在特殊条件下的湿热作用外，微生物的参与起到了最为关键的、不可替代的作用。
经查新表明，国内外对普洱茶的研究仅从临床应用的结果分析了普洱茶的保健功效及研究了普洱茶在渥堆过程中内含成分的变化。对普洱茶系统的原料选择、科学的加工方法，特别是对云南普洱茶形成的关键工序—渥堆发酵过程中的微生物变化、主要可食用微生物分泌的酶系的变化尚未科学系统的研究，从微生物和酶的角度研究云南普洱茶的渥堆发酵与品质的形成尚属空白。本文仅针对云南普洱茶渥堆发酵过程中微生物的变化与其品质关系的研究，旨在科学揭示云南普洱茶提供一定的理论依据。
*本文内容属于：校发展基金“普洱茶新产品开发研究”和省教育厅“普洱茶品质形成机理与保健成分变化的研究”资助项目
2. 研究材料和方法
2.1 研究材料
2.1.1 试验材料的选择
昆明市西山区德顺茶厂的临沧镇康毛茶、潮水发酵生产的茶样（第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶）。试验室内模拟大生产发酵生产的第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶。经灭菌处理发酵生产的第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶以及接种黑曲霉发酵模拟大生产的第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶的茶样作为试材。
2.1.2 培养基的选择
分离曲霉类的培养基（PDA培养基）、黑曲霉纯化培养基、分离酵母的培养基（麦氏培养基）、分离细菌的培养基
2.2 主要仪器设备
MISK 15型电冰箱、WS/08-01型调温调湿箱、766型红外线辐射干燥箱LX-600型超级微型高速离心机、OLY-MPUS摄影显微镜、UV-240PC联机紫外分光光度计、超净工作台、PHS-2型酸度计、METTLER AE163数显电子天平
2.3 实验方法
2.3.1 曲霉类、酵母、细菌的分离、鉴定和计数
2.3.1.1 样品稀释液的制备[9]
2.3.1.2 培养基的配制及灭菌[10]
2.3.1.3 接种[11]
2.3.1.4 选菌及纯化[12]
2.3.1.5 载片培养
2.3.1.6 显微观察及显微摄影
2.3.2 微生物的计数[13]
2.3.3 感官审评
3 结果与分析
3.1 普洱茶渥堆茶样中的主要微生物
3.1.1 黑曲霉（Aspergillium niger）是一种低等真核生物[14]，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研究中占有重要的地位。近年来黑曲霉的转化技术、黑曲霉分泌糖化酶基因的分离与鉴定及外源基因在黑曲霉中的表达[15]等的科研成果，引起了广泛的重视。对黑曲霉中的一些种作为研究高等真核生物基因表达调控机理取得了可喜的结果。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。其菌体显微照相如下：
图1平板上的菌落 图2（40）产孢结构 图3（100）产孢结构
黑曲霉（Aspergillium C下培养三天直径一般大约为47~63mm，少数菌株生长较局限，多数生长较快，菌落平坦或中心稍凸起，有规则或不规则的辐射状沟纹，质地丝绒状或稍呈絮状，有的菌偶有过度生长，分生孢子大量，表面呈暗褐色至炭黑色，渗出液有或无；有的菌株产生菌核，在平面培养基上生于中央，在斜面上多生于基部，菌落反面无色、黄色、黄褐色或带微黄绿色，分生初为球形至辐射形，直径150~470niger）属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；丝孢纲（Hyphomycetes）；丛梗孢目（Moniliales）；丛梗孢科（Moniliaceae），曲霉属（Aspergillus）[14]。菌落在PDA培养基上生长迅速，在28~30 mm。老后分裂成几个圆柱形，可达780 mm左右。
黑曲霉在生产中的重要经济意义在于，用于食品工业生产柠檬酸和其它有机酸，同时可资利用许多酶。如糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶[16]等。在普洱茶渥堆过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成无疑是有重要的作用的。从表1可以看出，黑曲霉在普洱茶渥堆过程中始终是以优势菌群作用着普洱茶。
3.1.2 青霉属（Penicillium），青霉大多数种在生活史中只具有无性阶段，属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；丝孢纲（Hyphomycetes）；丛梗孢目（Moniliales）；丛梗孢科（Moniliaceae），仅少数种部分有性阶段[17]。
普洱茶渥堆试验中主要有常现青霉和普通青霉出现。
常现青霉（Penicillium frequentans）菌落青绿色，地毯状，有时色淡，分生孢子球形和亚球形，分生孢子梗从菌丝垂直生出，无足细胞，单个细胞球形或卵圆形。暗蓝色，背面呈橙褐色或墨绿色，小梗7~933.5mm,分生孢子直径大约2.3~3.1um，光滑，该种青霉能产生柠檬酸霉素[17、18]。
产黄青霉(Penicillium chrysogenum)菌落蔓延，周围分泌黄色液，蓝绿色至亮绿色背面黄色，后变为褐色，分生孢子梗直径2.8~3.6um菌株形状为帚状枝，分生孢子以椭圆形为主。该种霉菌是能产生青霉素的一种霉菌[19]，在乳制品、面包、肉制品、果实、蔬菜等有机物中最常见，广泛用于医药。菌体显微照相如下：
图1普通青霉的菌落营养体 图2是产黄青霉的菌落营养体
图3（60）普通青霉放大60倍菌株 图4（60）产黄青霉放大60倍菌株
在普洱茶渥堆过程中青霉产生的柠檬酸霉素、产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用，因此，对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用。
3.1.3 根霉属（Rhizopus）是属于接合菌亚门（Zygomycotina）、接合菌纲（Zygomycetes）、毛霉目（Mucorales）、毛霉科（Mucoraceae）[20]。除了细菌以外，根霉是迄今为止丝状菌中产L乳酸的另一重要菌种[21]。菌体显微照相如下：
图1根霉属菌落营养体 图2放大60倍的菌丝体 图3放大60倍的孢子
菌落营养体在培养基上呈白色，绒毛状，葡萄菌丝弓状弯曲在与培养基表面相接处产生假根，假根发达，分枝多，两节间距离大约为1~2um，孢囊梗直立不分枝，孢子囊球形或椭圆形褐色或黑色，囊轴球形、椭圆形，直径约为55um，高约70um。但由于分泌果胶酶能力强，常会引起食品腐烂，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与此霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好中温中湿的环境，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
3.1.4 灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；丝孢纲（Hyphomycetes）；丛梗孢目（Moniliales）；丛梗孢科（Moniliaceae），曲霉属（Aspergillus）[22]。菌体显微照相如下：
图1 图2 图3
图1是灰绿曲霉（Aspergillium C下培养三天的菌落营养体结构；图2是灰绿曲霉（Aspergilliumgloucus）在PDA培养基上在28~30 C培养8天的菌落营养体结构；图3是在显微镜下放大40倍的菌株及孢子头结构。gloucus）在PDA培养基上在28~30
C培养3~4天可长到1.20~1.70cm左右大小，菌丝质地呈地毯状，菌落背面呈乳黄色、黄褐或橙褐色，该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。从表1可以看出，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。菌落灰绿色或黄绿色，营养菌丝有些会含有红色至橙色的颗粒，子囊壳黄色至橙色，小梗单层，分生孢子椭圆形至亚球形，在28~30
3.1.5 酵母属（Saccharomyces）是普洱茶品质形成的重要菌种，属于真菌门（Fungi）；子囊菌纲(Asconycetes)；半子囊菌亚纲（Hemiasconycetes）；酵母目（Endonycetales）；酵母亚科（Saccharomyces Toideae）。菌体显微照相如下：
图1 图2 图3 图4
C培养3~4天长成的营养体菌落图；图2是酵母菌（Saccharomyces）连着平板培养基在显微镜下放大20倍的营养体结构；图3是酵母菌（Saccharomyces）在显微下放大60倍的细胞结构；图4是酵母菌（Saccharomyces）在酵母浸膏培养3~4天菌落中的细胞和出芽细胞。图1是酵母菌（Saccharomyces）在28~30
酵母菌（Saccharomyces）营养细胞为圆形、卵形或长圆形；呈乳白色和粉红色；光亮、稠粘、易挑取；在培养基表面，不深入到培养基内部；扁平光滑；在麦氏培养基中培养3~4天营养体长成为3.4~6.82.3~5.2um；子囊孢子圆形、卵形和肾形等。酵母菌能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2、维生素C[23]、SOD[24]，并且酵母本身除有高含量高吸收率的微量元素外，还可提供相当数量的蛋白、必需氨基酸及丰富的维生素、酶、甘露寡糖及一些重要的辅助因子[25]等，是与人类密切相关的一类菌群。在普洱茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加普洱茶中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质。且有利于形成普洱茶甜醇、甜香的品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。
在普洱茶渥堆过程中除上述几种微生物外，还有土曲霉（Aspergillium terreus）、白曲霉（Aspergillium candidus）、少量的细菌（Bacterium）和极少量几种未检出的微生物。结合表1不同处理普洱茶渥堆过程中的主要微生物变化和表2不同处理普洱茶渥堆过程中品质的变化分析说明：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的，在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生着作用，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，从普洱茶加工过程中的原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，研究分析普洱茶渥堆过程中微生物的特征特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
3.2 不同处理普洱茶渥堆过程中的主要微生物变化
表1 普洱茶不同加工处理渥堆各工序微生物数量变化表（单位105个/克干重）
从表1可知，霉菌之间的关系表现为：在普洱茶大生产中黑曲霉(Aspergillium niger)>酵母（Saccharomyces）>根霉（Rhizopus）>青霉（Penicllium）>细菌（Bacterium）>灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）>土曲霉（Aspergillium Terreus）>白曲霉（Aspergillium candidus）；而在普洱茶模拟试验中黑曲霉(Aspergillium niger)> 酵母（Saccharomyces）>青霉（Penicllium）>根霉（Rhizopus）>灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）>细菌（Bacterium）>土曲霉（Aspergillium Terreus）>白曲霉（Aspergillium candidus）；并且在灭菌试验中黑曲霉(Aspergillium niger)> 酵母（Saccharomyces）>根霉（Rhizopus）>青霉（Penicllium）>白曲霉（Aspergillium candidus）>土曲霉（Aspergillium Terreus）>细菌（Bacterium）。从以上三个不同处理比较分析可知，无论是大生产试验、还是模拟试验、灭菌试验，黑曲霉数量始终处于优势地位。酵母菌的总数居次，这表明良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉、和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。因此，它们的变化对普洱茶品质产生的作用，值得进一步深入的研究。
3.3 不同处理普洱茶渥堆过程中品质的变化
表2 不同处理普洱茶渥堆过程中汤色、香气、滋味和叶底的变化情况
从表2看出，在普洱茶加工过程中，无论是大生产、还是模拟试验和灭菌试验，其渥堆过程中茶叶品质随着发酵深度，汤色、香气、滋味、叶底都发生了深刻的变化。汤色由黄绿色变为红浓明亮，香气由纯正的清香变为浓厚的醇香或带樟香气，滋味由苦涩变为醇和，叶底由硬绿转为棕褐柔软。在模拟试验渥堆过程中始终没有嗅到何种异样的气味产生，而灭菌渥堆试验的普洱茶不仅汤色略深于大生产和模拟试验，而且到渥堆的后期出现了樟香的气味，并且在滋味中也尝到了樟香味道。从而可推知，灭菌试验生产普洱茶在改善品质方面有特殊意义。
结论
4.1 普洱茶品质形成的重要因子是微生物
黑曲霉（Aspergillium niger）、青霉（Penicllium）、根霉（Rhizopus）、灰绿曲霉（Aspergillium gloueus）、酵母（Saccharomyces）、土曲霉（Aspergillium terreus）、白曲霉（Aspergillium candidus）和细菌（Bacterium）等在普洱茶的加工中，直接和间接的参与了普洱茶品质形成的作用，其中黑曲霉最多，约占微生物总数的70%左右，其次是酵母菌，它们是普洱茶渥堆过程中制约和影响普洱茶品质的重要菌种。
4.2 微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子
，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。19在普洱茶渥堆过程中，微生物生命代谢中可产生大量的酶，并作用于普洱茶。如黑曲霉可以产生内、外两类酶。黑曲霉大约能产生20种左右的水解酶
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