51、遵义毛峰

　　遵义毛峰是贵州省茶叶科学研究所70年代初期创制的名茶，为贵州省名茶的后起之秀。

　　素有“小江南”之称的湄潭境内湄江河横穿南北，溪水蜿蜒，纵横交错。 山高、雨多、雾重，昼夜温差明显，土壤肥沃，质地疏松，无机养分和有机质含量丰富。茶园四周茶木荟蔚，古柯荫翳。优越的生态条件有利于茶树生长。

　　遵义毛峰选用从福建引进和茶树良种—福鼎大白茶的嫩梢为原料。该种具有芽壮叶肥，茸毛多的特点，鲜叶茶多酚、氨基酸、水浸出物含量丰富，为形成毛峰茶的色、香、味，提供了物质基础。

　　毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别，特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展，芽叶长度2—2.5厘米；一级茶标准以一芽一叶为主，芽叶长度2.5—3.0厘米；三级茶标准为一芽二叶，芽叶长度3—3.5厘米。鲜叶进厂后经2—3小时摊凉后再行炒制。

　　毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”，即一保色泽翠绿，二保茸毫显露且不离体，三保锋苗挺秀完整，一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。

　　杀青和揉捻：杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120—140℃时，投入250—350克摊茶放叶。待芽叶杀透杀匀，不生不熟，失水约35%左右时，起锅揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。

　　锅漫的控制，手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低，开始时锅温80℃左右，随水分的丧失，做形用力的加重，锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右，锅温50℃左右是做形的最佳条件，抓紧这一有利时机，运用相应的手势，将茶叶理直、差紧、搓圆。当茶条基本形成，有刺手感时，40℃左右的锅温，轻巧的翻动手势是显著、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露，手捻茶叶即成粉未，起锅摊凉贮藏。

　　遵义毛峰自1974年问世以来，曾连年获奖，在全国农恳、社队企业两大系统的特种名茶评比中，名列前茅。1981年荣获省科研成果奖，1983年荣获农牧渔业部优质产品奖。其品质特点是：条索紧细圆直，锋苗完整挺秀，身披银毫，色泽翠绿，嫩香持久，汤色碧绿清亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿鲜活。